Jedlá část ryby se pohybuje v širokých mezích, od přibližně 35 % (kalkan a jiné druhy s velmi hustým tělem) až po 90 % (ryby z čeledi jeseterovitých, u nichž jsou jedlé chrupavky a kůže, nemají kosti ani šupiny).
U mořských a oceánských druhů ryb je břišní dutina menší než u sladkovodních druhů.
Bílkoviny ryb mají výjimečný význam jak z hlediska množství (16–20 %), tak z hlediska hodnoty (užitečné bílkoviny). Lipidy určují různé kategorie ryb, procentní podíl tuku u různých druhů ryb je velmi různorodý.
Rozlišujeme libové „bílé“ ryby (méně než 2 % tuku), polotučné ryby (2–8 % tuku) a tučné ryby (více než 8 % tuku).
Přibližně tři čtvrtiny rybího tuku tvoří nenasycené mastné kyseliny, které hrají pozitivní roli ve výživě člověka.
Rybí maso je velmi ceněno jako zdroj minerálů (0,8–1,5 %, draslík, vápník, hořčík, fosfor, síra, chlor, jód, mangan, měď, nikl atd.) a vitamínů (A, D, komplex B).
V závislosti na obsahu tuku má rybí maso proměnlivou nutriční hodnotu (energetická hodnota se pohybuje od 70 do 260 kcal/100 g masa), nízký obsah kalorií je charakteristický pro některé druhy libového masa (platýs, candát, štika atd.), které se velmi dobře hodí do dietního jídelníčku.