1. Jadalna część ryby waha się w szerokich granicach, od około 35% (kalkan i inne gatunki o bardzo gęstym ciele) do 90% (ryby z rodziny jesiotrowatych, w których jadalne są chrząstki i skóra, nie mają one ości ani łusek).
2. U gatunków ryb morskich i oceanicznych jama brzuszna jest mniejsza niż u gatunków słodkowodnych.
3. Białka ryb mają wyjątkowe znaczenie zarówno pod względem ilości (16-20%), jak i wartości (białka użytkowe). Lipidy określają różne kategorie ryb, procent tłuszczu w różnych gatunkach ryb jest bardzo zróżnicowany.
4. Rozróżnia się chude „białe” ryby (mniej niż 2% tłuszczu), półtłuste ryby (2-8% tłuszczu) i tłuste ryby (ponad 8% tłuszczu).
5. Około trzy czwarte tłuszczu rybnego składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, które odgrywają pozytywną rolę w żywieniu człowieka.
6. Mięso ryb jest bardzo cenione jako źródło minerałów (0,8-1,5%, potas, wapń, magnez, fosfor, siarka, chlor, jod, mangan, miedź, nikiel itp.) i witamin (A, D, kompleks B).
7. W zależności od zawartości tłuszczu mięso ryb ma zmienną wartość odżywczą (wartość energetyczna waha się od 70 do 260 kcal/100 g mięsa), niewielka ilość kalorii jest charakterystyczna dla niektórych gatunków ryb chudych (flądra, sandacz, szczupak itp.), które bardzo dobrze nadają się do menu dietetycznego.